類(lèi)胡蘿卜素是一類(lèi)040四萜結(jié)構(gòu)的化合物及其衍生物的總稱(chēng)，已作為抗氧化劑被廣泛研究。它是由8個(gè)類(lèi)異戊二烯單位組成，呈黃色、橙紅色或紅色的色素。類(lèi)胡蘿卜素可分成4個(gè)亞族：胡蘿卜素，如α-、β-、γ-胡蘿卜素和番茄紅素；胡蘿卜醇，如葉黃素、玉米黃素、蝦青素；胡蘿卜醇的酯類(lèi)，如β-阿樸-胡蘿卜酸酯；胡蘿卜酸，如藏紅素、胭脂樹(shù)。所有的類(lèi)胡蘿卜素都可由番茄紅素通過(guò)氧化、氫化脫氫、環(huán)化以及碳架重排降解衍生而來(lái)。當(dāng)鳥(niǎo)類(lèi)攝食含有此類(lèi)化合物的食物時(shí)，往往會(huì)在其蛋黃中富集此類(lèi)化合物，因此蛋黃色素主要是類(lèi)胡蘿卜素化合物。